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    起舞的大象:中国餐饮正加速进入万店时代

    时间:2021/8/9 9:32:14 来源:餐饮杰 责任编辑:安迪

    【摘要】 中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%,整个行业进入连锁化狂奔阶段。对比美国50%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化具有非常广阔的增长空间。

    来自美团的数据显示,从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,仅三年时间占比翻倍。

      此外,中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%,整个行业进入连锁化狂奔阶段。对比美国50%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化具有非常广阔的增长空间。

      一批餐饮企业率知名入千店、万店俱乐部?;呈?、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城等加盟模式为主的品牌,均已迈入万店之列;海底捞、呷哺呷哺、乡村基等走直营模式的千店品牌也表现突出。

      万店时代预示着一个新的节点,餐饮行业步入连锁化、规?;?、品牌化的加速度阶段。这是一个未来不可逆的大趋势。

      基础设施的完善+供应链的发展,拓宽了品类的赛道规模

      率先步入万店的几家企业,包括正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士、蜜雪冰城等等,都是做“鸡”和“鸭”的生意。鸡、鸭肉品牌崛起的主要“底气”,是成熟供应链的支撑。

      比如鸡肉供应链,我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步,现在已经是所有中餐供应链中 成熟的食材产业链。

      一方面,养鸡的周期短,白羽鸡只需要40-45天,可以支撑起市场的快速扩张。

      另一方面,在麦当劳、肯德基的推动下,鸡肉产业链已经相当成熟。从食品安全标准,到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店,再到配套供应服务商,鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。在上游,就有中粮、正大、圣农、泰森、新希望、温氏、仙坛、春茂等国内外 鸡肉供应商。

      再说到鸭肉,中国算得上是“肉鸭 大国”。据中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员会监测数据,近年来我国肉鸭饲养量逐年递增。2018年年底白羽肉鸭祖代存栏2550单元,到2019年底达到5300单元,2020年达到5800单元的历史 高值。

      每一个大型餐饮品牌背后,都有一个成熟的供应链体系的支撑。而宏观层面经济和社会的发展,也为餐饮行业的规?;⒄固峁┝顺渑娑?。

      “高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展,为餐饮企业跨地区发展提供了便捷,这些也是行业加速规?;幕”U??!崩舷缂Σ鸵哦鲁な有硎?。

      凭什么是这些品牌?它们其实是一个个供应链航母

      即便鸡肉供应链成熟,做“鸡”的,做“鸭”的品牌无数,为什么这几家跑出来了?

      这些品牌的竞争力,已经从品牌本身,转移到了更全面的生态化竞争力。

      番茄资本创始人卿永曾将餐饮品牌的发展阶段分为5个时期:产品验证期、成长验证期、高速成长期、成熟老化期和没落期。

      其中,在成长验证期与高速成长期之间,存在一条“中等规模死亡谷”,代表达到一定规模(通常为几十家店之后),由于餐饮企业无法出现与互联网相当的边际效应和规模效应,同时面临运营管理、食品安全、人才和供应链等诸多问题,绝大部分的餐饮品牌将会在这里停滞不前。

      跨越“中等规模死亡谷”,也就意味着构建更深度,更全面的全产业链竞争力。把这些“万店品牌”拆开来看,本质它们上已经不是餐饮企业,更像是供应链集合体。

      比如蜜雪冰城,它的供应链建设,在行业中处于 地位。它的核心原料已经实现自产化。2012年成立河南大咖食品有限公司,集研发、生产、销售、物流于一体,拥有五个全自动生产车间和一个现代化大型物流配送中心,后在成都、佛山、沈阳、新疆四地建立分仓,实现了仓储物流网络的全国化。

      再比如,华莱士已经不仅仅是一家快餐企业,它已经形成了一个以品牌为核心的生态供应系统,供应范围涵盖装修、食材、培训、管理等方方面面。

      而它更大的梦想是做一个创业平台,帮助更多小餐饮品牌发展,并且定下了10万+的新目标——计划孵化100个品牌,每个品牌做1000家店。据了解,很多福州小餐饮品牌已经从中受益,比如玛格丽塔,在华莱士的帮助下,每年能新开200多家店。

      正如眉州东坡创始人王刚所言:“之前,餐饮只是做菜、做企业。现在一定要上升到做事业、做产业。只有这样我们才能改变‘大行业小企业’的现状?!?br />
      新市场格局酝酿之中,下一个“万店”赛道在哪里?

      1)纵向来看,中国餐饮有望成为全球 大市场。

      单从门店规模盘点,华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖的数量,都超过了在华的海外连锁品牌。国内本土餐饮品牌正在加速奔跑,华莱士如今门店数18000+家,正新鸡排22000+家,绝味鸭脖16000+家,蜜雪冰城13000+家。

      国际连锁品牌也加速了在中国市场的投资。

      2020年,麦当劳中国开店超450家,速度再创新高;星巴克新开581家门店,其中中国市场的增长成了财报当中更好看的数据;百胜中国2020年第四季度及全年财务业绩公告显示,2020年全年开设新店1165家,为在华经营33年以来 高,平均每8个小时开一家新店。

      “科技创新和数字化变革,也极大地推动了餐饮‘万店时代’的到来?!惫裨悍⒄寡芯恐行氖谐【醚芯克ぶ?、研究员刘涛表示,这些是欧美发达国家过去所不具备的,为中国餐饮连锁化、规?;⒄勾丛炝擞欣跫?。

      餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化技术和服务的广泛应用,大大提高了门店经营效率。外卖平台的出现,创造了新的经营业态。

      尤其是去年疫情的爆发,更是加速了中国餐饮数字化的进程。各餐饮企业基于数字化、智能化能力,一是更加重视线上业务和运营能力的提升,提高餐厅抗风险能力;二是通过扫码点餐、智能设备、数字化经营系统等,为餐厅降本增效,提高门店管理效率。

      有专家预测,中国有望在2023年超越美国,成为全球 大餐饮市场。

     ?。玻┖嵯蚨员?,快餐、小吃、茶饮这3个赛道,更容易诞生万店品牌。

      盘点目前的品类来看,快餐品牌如华莱士,小吃品牌如正新鸡排、绝味鸭脖,茶饮品牌如蜜雪冰城,均已实现了万店规模。

      为什么是这3大品类?核心原因还是供应链发展成熟。

      比如前文提及的鸡肉供应链,国内的鸡肉养殖技术已经非常成熟,能够保支撑起品牌的规?;⒄?。

      再比如,茶饮供应链在头部品牌的推动下,也正快速发展。新式茶饮原材料涉及茶叶、果酱、乳制品等。其中西式原料供应链已经相对成熟,但此前国内的茶叶工艺都是围绕着泡热饮设计的,新茶饮所需的萃取等工艺并不成熟。茶饮品牌的繁荣,奈雪、喜茶等品牌通过自建供应链,推动了制茶工艺的迭代。

      依托于更成熟的供应链体系,以及更加轻盈的门店模式,这些餐饮企业在规模上就走得很快。

      中式快餐,或是下一个出现万店规模的品类。根据美团数据,2018-2020年,小吃快餐的连锁化率一直占据行业 地位,在2020年达到47.8%。小吃品类和西式快餐中已经跑出了万店品牌,中式快餐仍然存在机遇点。

      首先,中式快餐的消费市场巨大。年轻人不做饭是一二线城市的普遍情况,他们对更加健康、性价比更高的中式快餐的需求在提升。

      其次,资本对中式快餐热情高涨。乡村基在2020年获得红杉资本数亿元融资;老乡鸡在2018年融资2亿元;2015年至今,和府捞面已拿下5轮共计8.45亿元人民币融资;五爷拌面获3亿元A轮融资.......一旦资本介入,会促使企业进行扩张,可以理解为企业借助资本的力量“插上腾飞的翅膀”。

      再者,中式快餐的区域龙头精耕细作20年左右,已经具备了全国扩张的基本能力。这些品牌从产品、管理、运营,到供应链,都相对比较完善。

      比如乡村基,24年来一直坚持“现炒”,通过培训体系标准化,以及标准化的SOP,实现了现炒与效率的平衡,引领中餐标准化新模式。目前乡村基和旗下品牌大米先生,已经开出1000多家直营门店,并且从川渝地区杀向全国市场,不断在加快扩张步伐。

      “万店时代”,餐饮品牌的两大发展逻辑

      在逐渐构筑的新格局下,餐饮人如何寻得自己的一席之地?

      一个是更细分,更专注。大赛道上已经站满了大品牌,在更加细分的领域,长期专研,也能形成差异化的竞争优势。

      当下快速崛起的餐饮品牌,近期“小吃重做”热潮中冒尖的品牌,大多采用这个路数。马记永“重做”了兰州拉面后,目前门店数只有20家左右,在资本市场的估值达到了10亿元;夸父炸串切中了“重做”乐山炸串的赛道,短短两年多时间,开出1000多家门店,并在近期获得亿元融资。

      这些品牌皆是从细分赛道进入,打出差异化,再借助着成熟的第三方供应链,凶猛扩张。

      另一个是“抱大树”,在大的餐饮体系中谋求利润空间。

      在绝味体系下,这个现象就非常明显。绝味通过外延投资,全面布局佐餐卤味、新式热卤、串串等其他高潜赛道。绝味已投资廖记棒棒鸡、盛香亭等6家优质的泛卤味企业,并对其实现赋能,其中大部分被投企业已实现采购和仓配协同。除卤味外,绝味还积极布局和府捞面等快餐品牌、幺麻子等调味品。

      正如江边城外总裁孟洪波曾提到一个观点:“未来5-10年是中国会出现巨大餐饮集团的时代,如果自己组不了团,就和大树组一个团?!?br />
      总结

      事实上,餐饮连锁行业的高速发展,也是国家经济实力提升的缩影。国内GDP的高速增长,带动了中国餐饮产业的蓬勃发展。

      1978年之前,全国餐饮业营业网点不足12万个,人均年餐饮消费不足6元,而到2020年,中国餐饮企业的规模已经达到1013万家,增长了84倍。

      国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示,全国人口中,居住在城镇的人口占比为63.89%,十年间加快0.62个百分点。

      更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善,产业资源不断汇聚,加速驱动餐饮业的规?;⒄?,同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿,为餐饮业的规?;┱盘峁┝己玫耐寥?。

      刘涛认为,中国餐饮业进入“万店时代”是非常重要的里程碑,也代表着中国餐饮行业的发展趋势。居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放,以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升,是催生“万店时代”到来的市场基础。同时,近年来各地“放管服”改革的持续深化及对餐饮业的政策扶持,也为行业迈向新的发展阶段提供了有力支持。

      未来十年,国内餐饮将会跨入一个变革更为激烈、迭代更为迅速的新时期。万店时代的来临,是必然,也是大势所趋,更是“千呼万唤始出来”。

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