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    餐饮人秘而不宣的各种餐饮经营数据指标!

    时间:2021/8/2 9:48:29 来源:餐饮杰 责任编辑:安迪

    【摘要】 营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本??梢苑治潭ǔ杀竞捅涠杀?,一般来说,餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容:

    餐厅各项营业成本占比分析

      营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本??梢苑治潭ǔ杀竞捅涠杀?,一般来说,餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容:

    餐饮人秘而不宣的各种餐饮经营数据指标!

    1、用人成本,即所雇用人员的工资费用,一般占营业收入的12%-18%??梢酝ü幸档钠骄嚼床馑阈枰陀萌嗽钡氖考靶枰Ц陡堑墓ぷ仕?。

      2、工资税和员工福利费,一般占营业收入的0.4%,在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

      3、水电费,一般占营业收入的3%-5%,根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

      4、燃料费,一般占营业收入的0.5%-2%,主要包括煤、煤气等。

      5.保险费,一般占营业收入的0.15%,属固定费用。

      6、物料消耗及低值易耗品摊销,一般占营业收入的2%,这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

      7、折旧费,属固定费用。按常规,酒店三五年一小修,十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

      8、维修费,一般占营业收入的0.2%,主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

      9、工装及洗涤费,一般占营业收入的0.2%-0.3%,可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算?!?br />
      10、办公费,属可控费用,完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

      11、保险费,属固定费用,可根据投资额来计算。

      12、广告及促销费,可根据经营要求及营销方案计算得来。

      13、财务费,如果从银行贷款就存在财务费,可根据银行贷款利率计算。

      14、税收,税务部门收取5.5%的营业税。

      15、租金,为固定成本。

      16、其他费用,根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

      酒店的成本和费用占营业收入的百分比

      各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的,知名的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是:

      1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%;

      2、经营费用:占营业额的20%—30%;

      3、管理费用:占营业额的8%—10%;

      在费用中间,可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

      其中工资占费用总额的20%—25%,占营业总额的10%—15%;

      燃料费占费用总额的5%—6%,占营业总额的2%—4%;

      水电费占费用总额的15%—20%,占营业总额的8%—10%;

      低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%,占营业总额的0.1%—0.2%;

      物料消耗占费用总额的5%—8%,占营业总额的2%—4%;

      招待费占费用总额的1.5%—2%,占营业总额的0.5%—0.8%;

      电话费占费用总额的2%—3%,占营业总额的0.5%—2%;

      宣传广告费占费用总额的5%—10%,占营业总额的3%—5%

      餐饮管理的52道公式你知道吗?

      1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力

      2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义:反映计划期人员数量

      3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数× 含义:反映季节经营程度

      4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数× 含义:反映日均座位周转次数

      5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员× 含义:反映接待能力每餐利用程度

      6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平

      7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额× 含义:饮料经营程度

      8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平

      9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

      含义:反映餐厅营业水平

      10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

      含义:反映每日营业量大小

      11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

      含义:餐厅座位日营业水平

      12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平

      13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×

      含义:反映价格水平

      14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×

      含义:反映餐饮成本水平

      15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×

      含义:不同菜点销售程度

      16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×

      含义:餐厅经营程度

      17.销售利润率=销售利润额/销售收入×

      含义:反映餐饮销售利润水平

      18.餐饮流通费用=∑各项费用额

      含义:反映餐饮费用大小

      19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×

      含义:餐饮流通费用水平

      20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小

      =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

      21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入× 含义:餐饮利润水平

      22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度

      23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小

      24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数× 含义:工时利用程度

      25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小

      26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平

      27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月度在库规模

      28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

      29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额

      含义:计划利润下的收入水平

      30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

      季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义:年、季、月流动资金占用

      年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平

      31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

      含义:流动资金管理效果

      32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

      =流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果

      33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义:反映成本大小

      34.边际利润率=毛利率-变动费用率

      =(营业收入-变动费用)/营业收入×

      =(销售份额-变动费用)/销售份额× 含义:反映边际贡献大小

      35.餐饮 收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低

      36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

      含义:反映原材料利用程度

      37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小

      38.成本利润率=计划期利润额/营业成本× 含义:成本利用效果

      39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用× 含义:资金利用效果

      40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用× 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资× 含义:反映投资效果

      42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果

      43.库存周转率=出库货物总额/平均库存× 含义:反映库存周转快慢

      44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况

      45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小

      46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×

      47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义:净料单位成本

      48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排

      49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值

      50.附加价值率=附加价值/总收入× 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

      51.劳动分配率=人事成本/附加价值× 含义:人事成本开支的合理程度

      52.利润分配率=实现利润/附加价值× 含义:利润分配使用的合理。

      以上数据根据不同的行业,不同地方均有变动,切忌生搬硬套!

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